Mangupuranews – DENPASAR, Mengelola bisnis kuliner di Pulau Dewata bukan sekadar menyajikan menu lezat, melainkan pertarungan ketahanan modal dan strategi manajerial. Pemilik Utama Bar & Kitchen, I Gusti Lanang Ngurah Biasama, membagikan rekam jejak panjangnya bertahan di industri food and beverage (F&B) saat ditemui di gerai usahanya, Jalan Raya Puputan, Renon, Denpasar, Rabu (2/9/2026).
Memulai perjalanan dari bawah di industri perhotelan sejak era 1990-an hingga menduduki posisi direktur di ritel nasional, Biasama tak luput dari badai kegagalan. Usaha distributor yang dirintisnya sempat gulung tikar akibat hantaman pandemi Covid-19, menyisakan kerugian aset yang signifikan.
”Waktu kolapsnya distributor, itu menyedihkan sekali. Truk ditarik leasing, aset-aset habis diambil bank. Tapi dari situ kita bangkit lagi, kerja dulu, lalu bangun bisnis restoran baru,” kenang pria yang akrab dipanggil pak Bi ini.
Kunci Bertahan di Industri F&B: Modal Kuat dan Sistem Mandiri
Menurut Biasama, industri makanan dan minuman menuntut pelaku usaha memiliki cadangan modal yang kuat atau “napas panjang”. Banyak restoran gulung tikar di tahun kedua karena salah perhitungan biaya operasional dan pembagian keuntungan yang memicu konflik internal.
Untuk menjaga efisiensi dan kelangsungan gerai restorannya di Renon, Kedonganan, hingga Canggu, ia menerapkan sejumlah prinsip manajerial:
- Sistem Operasional Tersentralisasi: Bisnis harus tetap berjalan normal lewat pantauan sistem digital dan laporan rutin, tanpa bergantung penuh pada kehadiran fisik pemilik setiap hari.
- Efisiensi Lewat Tenaga Alih Daya: Posisi strategis seperti akuntansi dan pemasaran digital memanfaatkan tenaga lepas (freelance) serta agensi profesional untuk menekan biaya tetap (fixed cost).
- Konsultan Menu: Menggandeng konsultan kuliner luar untuk merancang resep, sementara tim dapur fokus menjaga konsistensi eksekusi hidangan.
Dilema Karakter Kerja dan Fenomena ‘Turnover’ Karyawan Gen Z
Tantangan terbesar operasional restoran saat ini justru terletak pada stabilitas sumber daya manusia (SDM). Tingginya perputaran kerja (turnover) tenaga kerja muda usia produktif kerap menyulitkan pemilik usaha, terutama dalam hal kepatuhan aturan kerja dasar dan ketahanan menghadapi tekanan.
Menyikapi hal tersebut, Biasama yang juga aktif di kepengurusan Perhimpunan Hotel dan Restoran Indonesia (PHRI) Bali, menekankan pentingnya pembentukan mental kerja bagi generasi muda sebelum terjun ke dunia profesional maupun wirausaha.
”Orang sukses di karier atau bisnis itu kuncinya ada pada disiplin, karakter yang baik, kemampuan komunikasi, dan kemauan untuk terus belajar. Jangan cuma menuntut kenyamanan moral, tapi abai terhadap proses dan tanggung jawab,” pungkasnya. (brv)
Tinggalkan Balasan